Receita do Pinho: Ragout de cordeiro com creme de mandioquinha

O ragout de cordeiro com creme de mandioquinha é uma receita que foi criada a duas cabeças. A ideia surgiu junto com meu antigo sub chef, Jamil, na época em que eu estava no Blend Gourmet.

Embora quando eu consegui finalmente tirar o prato do papel ele já havia saído de lá, mas ainda assim fiz questão de mandar uma foto para ele e agradeci muito por ter feito parte da criação do prato junto comigo.

Essa receita, além de tudo é mais uma maneira de homenagear esse grande amigo e irmão que a cozinha me deu. Bro, tá no passe!!!

[ingredients title=”Ingredientes ragout:”] 

• 900g de paleta de cordeiro
• 2 cebolas picadas
• 1 cenoura picadas
• 2 talos de salsão picados
• 1 colher de sopa de zimbro
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 litro de vinho tinto seco
• 1 folha de louro
• 2 ramos de tomilho fresco
• 1 ramo de alecrim fresco
• 1 cabeça de alho cortada ao meio
• 6 tomates rasteiros sem pele e sem sementes
• Sal e pimenta do reino a gosto [/ingredients] 

[directions title=”Modo de preparo ragout “] 

1. Comece cortando a paleta de cordeiro em pedaços menores, espalhe o azeite por todos os pedaços e tempere com sal e pimenta do reino a gosto;
2. Coloque os pedaços da paleta em um recipiente e adicione os demais ingredientes, menos os tomates. Cubra tudo com o vinho e coloque para marinar na geladeira por no mínimo 8h. O ideal são 24h;
3. Passado o tempo da marinada. Retire os pedaços da paleta e seque com a ajuda de um papel toalha ou pano limpo;
4. Em uma panela de pressão coloque um fio de azeite e vá selando individualmente cada pedaço e reservando em outro recipiente;
5. Quando todos os pedaços estiverem selados, coloque-os todos de volta na panela de pressão, adicione os tomates cortados e cubra com a marinada. Espere levantar fervura, tampe e cozinhe na pressão por 45 minutos;
6. Depois de cozido, retire da panela e cuidadosamente remova todos os ossos, cartilagens, excesso de gordura e desfie com a ajuda de um garfo. Reserve;
7. Coe o caldo proveniente do cozimento e reserve, ele é valiosíssimo. [/directions]

[ingredients title=”Ingredientes creme de mandioquinha:”] 

• 400g de mandioquinha
• 1 litro de água
• 1/2 de creme de leite
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 2 colheres de sopa de parmesão ralado
• Sal a gosto [/ingredients] 

[directions title=”Modo de preparo creme de mandioquinha “] 

1. Lave muito bem, descasque e cozinhe as mandioquinhas em água com um pouco de sal até que estejam macias;
2. Com uma faca espete um delas, se entrar com facilidades já estão no ponto correto;
3. Em um processador de alimentos coloque as mandioquinhas cozidas e os demais ingredientes. Processe até que obtenha um purê sedoso e homogêneo. [/directions]

[ingredients title=”Ingredientes crispy de mandioquinha:”] 

• 1 mandioquinha descascada
• óleo para fritar [/ingredients] 

[directions title=”Modo de preparo crispy de mandioquinha “] 

1. Coloque o óleo em uma panela e deixo-o aquecendo;
2. Enquanto isso rale a mandioquinha em um ralo fino. Coloque em uma peneira e lave bem até que a água para de sair esbranquiçada;
3. Deixe secar um pouco e retire o excesso de umidade com um papel toalha;
4. Frite no óleo até que esteja dourado. Retire e coloque em um papel toalha para absorver o excesso de óleo. [/directions]

[ingredients title=”Ingredientes salada de coentro e cebola roxa:”] 

• 1 xícara de coentro picado grosseiramente
• 1/2 cebola roxa cortada em Julienne bem fininha
• 300ml de água gelada [/ingredients] 

[directions title=”Modo de prepararo salada de coentro e cebola roxa”] 

1. Coloque a água gelada em 2 recipientes e em cada um deles coloque o coentro e a cebola. A água gelada vai ajudar o coentro a manter a estrutura e na cebola vai retirar a acidez em excesso;
2. Escorra a água, junte os dois e reserve sob refrigeração. [/directions]

MONTAGEM:

Em um prato fundo, disponha o creme de mandioquinha. Em uma panela coloque o ragout desfiado, um pouco do molho do cozimento, um pouco de manteiga e corrija o sal e a pimenta do reino se forem necessários. Envolva todos os ingredientes e coloque no centro do prato em cima do creme de mandioquinha. Ao redor do ragout coloque o crispy de mandioquinha e finalize o prato com a salada de coentro e cebola roxa por cima do ragout.

Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 2 porções