“Meu pai me contava que a farinha de copioba vinha de Nazaré, porque antigamente toda a produção de alimentos escoava pelo rio Jaguaripe. Havia também uma feira, onde produtores de toda a região vendiam as suas farinhas e este foi um dos motivos do nome popular: Nazaré das Farinhas”, assim relembra a Dona Jaci Costa Rodrigues, que trabalha com seu irmão no box Mangalô, o maior distribuidor de farinha na Feira de São Joaquim, em Salvador, que chega a comercializar cerca de dez toneladas por semana. Ela conta que toda sua produção vem de Santo Antônio de Jesus (SAJ). “Com o passar dos anos, Santo Antônio virou o polo comercial. Todo escoamento agora é através de caminhões e não mais embarcações, como era em Nazaré. Este foi um dos motivos da mudança”, explica Jaci.
Tanto ela quanto os outros comerciantes da feira, também afirmam que seus produtos vêm de SAJ, um município que fica aproximadamente 100 quilômetros da capital baiana, indo de Ferry-Boat, do contrário a distância é quase o dobro. Eles são unânimes em dizer que “não há farinha de Copioba melhor que a vendida lá”. Um dos fatores desse favoritismo é pela cidade reunir produtores de outras localidades, então é possível encontrar uma diversidade grande de farinhas, mas para ser chamada de Copioba é preciso possuir algumas características desde a produção até especificidades sensoriais.
Primeiro, é um processo artesanal e começa com a seleção das raízes, que podem ser da variedade mansa ou brava, porém ambas precisam ter a polpa branca e aproximadamente 18 meses de plantadas. Após serem descascadas e raladas elas seguem para a prensa. Segundo o livro do Slow Food “A Arca do Gosto no Brasil”, esse processo deve ser realizado no mesmo dia para que a massa produzida não fermente e mantenha as características desejadas. No dia seguinte é feita a torra em forno de cerâmica. Durante a torrefação, a farinha deve ser mexida o tempo todo. Após a torra, a farinha é peneirada, sendo esta a última fase de produção.
Devido a rápida torrefação e à seleção especial das raízes, o resultado é uma farinha praticamente sem umidade (aproximadamente 2%) enquanto as outras farinhas têm 12%. Ela é muito mais crocante, bastante fina e sem nenhuma acidez. A sua coloração é creme e não amarelada como se tornou conhecida popularmente. Conversando com o agrônomo Joselito Mattos, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura, ele explica que há uma preocupação grande quanto a utilização de corantes para tornar a farinha assemelhada à do tipo Copioba. “Existem produtores que utilizam o pigmento sintético chamado tartrazina. Ele é cancerígeno e está proibido pela legislação”, informa Joselito.
Apaixonado pela mandioca, o especialista estuda o tubérculo a mais de 30 anos. Hoje ele participa do projeto Agregarte, que iniciou em 2012, com o objetivo de desenvolver a agricultura familiar por meio da promoção e aprimoramento da agroindústria artesanal rural na Bahia, Minas Gerais e Rio de Janeiro. A partir das pesquisas do projeto, no território baiano, foram identificadas 8.694 casas de farinha que produzem o tipo Copioba. Elas estão localizadas em 26 municípios, sendo eles: Amargosa, Aratuípe, Cabaceiras do Paraguaçu, Cachoeira, Castro Alves, Conceição do Almeida, Cruz das Almas, Dom Macedo Costa, Governador Mangabeira, Jaguaripe, Laje, Maragogipe, Muniz Ferreira, Muritiba, Nazaré, Salinas da Margarida, Santo Amaro, Santo Antônio de Jesus, São Felipe, São Félix, São Francisco do Conde, São Miguel das Matas, São Sebastião do Passé, Sapeaçu, Saubara e Varzedo.
Para o projeto, que busca a Identificação Geográfica (IG) para a farinha de Copioba, este selo vai agregar valor ao produto e beneficiar centenas de famílias de baixa renda que dependem de sua produção para a sobrevivência, além de ser um modo de preservação do ofício, pois requer um processo específico de produção, como citado acima. Contudo, vale ressaltar que além dos fornos de cerâmica também são utilizados fornos motorizados e segundo pesquisas da Agregarte, essa troca não interfere na qualidade sensorial da farinha, pelo contrário traz benefícios pois possibilita ao produtor ter maior rendimento e menos esforço físico excessivo.
Copioca na Arca
O livro A Arca do Gosto menciona os riscos e motivos para proteger a farinha de Copioba e entre eles está a vazão das famílias para os grandes centros urbanos em busca de melhores condições de vida e trabalho. Sem pessoas para produzirem e manterem a tradição, então é colocado em risco a preservação do modo de fazer a farinha. Além disso a farinha vem sendo ameaçada por falsificações, pois tem maior valor agregado que a tradicional de mandioca. E por estes fatores é muito importante a valorização do produto, a busca pelo selo de Identificação Geográfica e o consumo da população pela verdadeira farinha de Copioba, além dos próprios profissionais de gastronomia que podem difundir o produto e utilizarem de forma criatividade em suas cozinhas. Já provei versões de tacos e ravioli com farinha Copioba criado pelo cozinheiro baiano Felippe Augusto e recentemente o pão de fermentação natural desenvolvido pela Andrea Albuquerque, do Divino Pão, que utilizou a farinha de Copioba com a de trigo e o resultado foi um pão firme, levemente adocicado, alveolado e muito saboroso.
