A comida baiana é conhecida pelo aroma, cores vibrantes, sabor forte e apimentado. Amendoim, castanha de caju e camarão seco batidos em partes iguais formam o “trio fundo misto”, também conhecido como “fundo negro”. Essa mistura junto com o azeite de dendê e pimenta fazem parte da identidade da cozinha afro baiana.
O xinxim de galinha é um prato secular que tem como base o fundo negro. Até hoje esta iguaria é muito consumida. Ela ainda mantém o modo de preparo original e vai bem com vários acompanhamentos que podem ser: arroz branco, caruru, feijão verde, vatapá, farofa de dendê, feijão fradinho, farofa de banana da terra entre outras possibilidades.
É uma receita livre de sabor peculiar e inconfundível, criada pelas mulheres negras, que cozinhavam nas casas grandes e fizeram adaptações geniais da comida portuguesa e indígena. Elas tornaram os pratos mais sofisticados.
Em 1928, nas escrituras de Manuel Querino, no livro “A arte culinária na Bahia”, ele ressalva que:
“É notório, pois, que a Bahia encerra a superioridade, a excelência, a primazia, na arte culinária do país, pois que o elemento africano, com a sua condimentação requintada de exóticos adubos, alterou profundamente as iguarias portuguesas, resultando daí um produto todo nacional, saboroso, agradável ao paladar mais exigente, o que excede a justificada fama que precede a cozinha baiana. Fora o africano o introdutor do azeite de cheiro, do camarão seco, da pimenta malagueta, do leite de coco e de outros elementos, no preparo das variadas refeições da Bahia.”.
Neste livro o autor cita comidas que se perderam com tempo e não são mais produzidas no cotidiano dos baianos. Se tiver mais curiosidade em saber sobre comida baiana ancestral leia este livro, vale a pena!
Hoje, para fazer o xixim de galinha é fácil, pois é possível encontrar todos os ingredientes em qualquer supermercado ou mercadão municipal. Para prepará-lo serão necessários os seguintes ingredientes:
1quilo de frango cortado
½ xícara (chá) de amendoim torrado e moído
½ xícara (chá) de castanha de caju moída (opcional)
½ xícara (chá) de azeite de dendê
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 pitada de pimenta moída (pode ser pimenta do seu gosto)
150 gramas de camarão seco, descascado e moído
1 pimentão verde picado
1 tomate grande picado
1 limão
2 cebolas grandes picadas ou raladas
2 dentes de alho amassados
½ maço de coentro picado
1 xícara (chá) de leite de coco
Sal a gosto.
Para preparar…
Corte a galinha em pedaços(temperatura ambiente). Tempere com sal e ervas (alecrim, folha de louro e hortelã) 3 dentes de alho picados, 1 suco de limão. Deixe marinando por 5 minutos, retire o frango e reserve a água para usar posteriormente. Em outra panela refogue a cebola, depois acrescente os tomates picados, os pimentões, o gengibre, o fundo negro (a castanha de caju, o amendoim, o camarão seco triturado). Coloque a pimenta dedo-de-moça picada, adicione o frango, o leite de coco, o caldo de galinha que foi reservado no cozimento e tampe. Deixe até ferver. Por último, coloque o azeite de dendê e o coentro. Deixe cozinhando por mais 5 a 10 minutos, para o azeite de dendê apurar sabor ao prato. Pronto! Hora de se deliciar com este sabor inconfundível da Bahia de São Salvador.
