O nome é grande, eu sei! É cheio de firula, eu também sei! Mas garanto que é muito fácil de fazer e até quem não tem o menor conhecimento do que é gastronomia molecular vai fazer numa boa.
Eu sempre fui um apaixonado pelas novidades do mundo da gastronomia e gostava da possibilidade de unir técnicas futuristas com as tradicionais, mas caia na mesma questão: como fazer o uso da gastronomia molecular aqui em Salvador já que não temos os elementos químicos necessários e como arcar com os custos desses elementos?
A resposta? Me virei e estudei. Com um pouco de criatividade consegui desenvolver coisas interessantes dentro da minha cozinha dispensando o uso de agentes químicos e gastando muito menos.
Nesta receita, por exemplo, vou mostrar para como é possível deixar a imaginação e a criatividade fluírem e obter um prato lindo e delicioso para ser degustado.
Ingredientes:
Para o filé marinado:
240g de filé de linguado
2 limões sicilianos (sumo)
3 limões Tahiti (sumo)
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1 colher de chá de semente de coentro moída na hora.
Para o picles de Cebola Roxa:
1/2 cebola roxa média
1 colher de sopa de vinagre de maçã
1 xícara de água
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de semente de coentro
1 colher de café de sal
1 colher de café de pimenta do reino em grãos
Para o caviar de pimenta:
1 colher de sopa de molho de pimenta
4 gotas de corante alimentício vermelho
3 colheres de sopa de sagu de tapioca
1 1/2 de sopa de azeite de oliva
Modo de preparo:
Corte o filé em cubos pequenos, aproximadamente 1cm x 1cm, coloque em uma tigela e tempere com o sal, a pimenta do reino e as sementes de coentro. Adicione o sumo do limão Tahiti e misture para que os temperos se combinem. Prove e corrija o sal e a pimenta se necessário. Reserve na geladeira.
Cozinhe o sagu em água abundante e fervente por 20 minutos. Escorra e passa por água fria corrente. Em uma tigela adicione o sagu já cozido, o corante e o molho de pimenta. Misture bem e finalize adicionando o azeite para que as bolinhas não grudem umas nas outras. Reserve na geladeira e em um recipiente tampado.
Corte a cebola em julienne (tiras) bem fininha, coloque em um recipiente que possa ir ao microondas e adicione a água, o vinagre, o açúcar, o sal, as semente de coentro e a pimenta em grãos. Cubra com um plástico filme e coloque no microondas por 2 minutos divididos em 4 etapas de 30 segundos cada. Retire do microondas e espere esfriar para colocar em um recipiente fechado e ponha na geladeira.
Para o ar de limão siciliano, coloque o sumo do limão com uma pequena quantidade de água e com ajuda de um mixer bata até que a espuma se forme.
Montagem:
Em uma colher tailandesa, disponha uma quantidade do filé já marinado, cubra com um pouco do picles de cebola roxa, coloque uma colher de café do caviar de pimenta é uma colher de chá da espuma que se formou ao bater o sumo do limão siciliano. Finalize com um folha de coentro e sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
