Acarajé. Foto: Café com as meninas.
Fazer acarajé vai muito além de preparar a massa de feijão fradinho temperada com cebola e sal; e com uma escumadeira dar o formato do “bolinho”, para fritá-lo no azeite de dendê.
Fazer acarajé nasce no ofício da mulher, notadamente da mulher afrodescendente que traz um saber histórico acumulado nas cozinhas, nos terreiros de candomblé, e nos muitos momentos da vida e do trabalho. A mulher afrodescendente tem um papel primordial na preservação e na transmissão dos saberes tradicionais de matriz africana.
Nesse contexto, a mulher passa a ser a mantenedora da família, da casa, dos filhos, pois o ofício de fazer e de vender acarajé lhe aufere um lugar especial na sociedade e nos espaços sagrados.
Está na mulher afrodescendente o conhecimento de um amplo sistema alimentar que traz receitas como: moquecas, caruru, vatapá, efó; doces de coco e de banana; baba de moça, quindim, amoda, bolinho de estudante; e ainda os temperos autorais, e a tradição de vender comida na rua; e assim viver o dendê intensamente nos tabuleiros. Alguns dos temas das vendas de rua nascem nos ofícios dos séculos XVIII e XIX, a partir de atividades chamadas de “ganhos” que eram realizadas pela mulher africana liberta ou pela mulher em condição escrava.
A partir dessa história, a baiana de acarajé integra a paisagem social da cidade do São Salvador, e também constrói o patrimônio gastronômico da Bahia.
O acarajé é uma comida ancestral da região do golfo do Benin, África, e tem uma base ritual religiosa. Na Bahia, esta tradicional alimentação de rua vem marcar o trabalho no tabuleiro com um cardápio consagrado com acarajé, abará, cocadas, doce de tamarindo, lelé de milho, “passarinha frita”, molhos de pimentas, crus ou cozidos com dendê.
O acarajé somente adquire o seu mais verdadeiro sabor quando é servido pelas mãos de uma baiana de tabuleiro, e trajando a sua roupa completa – bata, saia, turbante, pano da costa, contas e pulseiras –; pois, quando se come o acarajé, come-se o imaginário da Bahia; vive-se a comensalidade deste importante momento da vida cultural que é o de estar comendo na rua, e sentir o perfume da fritura do dendê; e o de viver este momento da estética de matriz africana.
Por Raul Lody.
