Aprendi a preparar o Jambalaya há quatro anos, após uma aula do chef Caco Marinho, no Mercado do Rio Vermelho (antiga Ceasinha). Naquele dia ele usou produtos do regionais e da agricultura familiar, que trouxe a preparação um sabor incrível.
Tentei reproduzir a receita em casa e acabou ficando boa. Mas devo confessar a vocês que ao prepará-la para esta coluna ela ficou ainda melhor. Iria: “simplesmente espetacular”.
A Jambalaya é basicamente uma Paella, típica em Nova Orleans e também em todo o Estado de Louisiana. Normalmente é feita com frango, chouriço, camarões, alguns vegetais e arroz.
A versão “creole” leva em seu preparo o tomate. Na minha eu utilizei tomate e pimentão vermelho, ambos queimados na chama do fogão para conferir um sabor mais intenso e um toque de defumado a prato.
Também usei no lugar do arroz a quinoa branca e preta, daí a alusão à “mulata”, para tentar deixar o prato mais leve – tentar. Mas vamos deixar de história e vamos colocar as panelas no fogo e começar nossa Jambalaya!
Ingredientes:
-2 xícaras de quinoa branca em grãos;
-1 1/2 xícaras de quinoa preta em grãos;
-1 colher de sopa de azeite de oliva;
-7 xícaras de caldo de legumes;
-3 tomates maduros;
-1/2 xícara de molho de tomate;
-1 pimentão vermelho grande;
-1 cebola grande picada;
-5 dentes de alho picados;
-2 calabresas defumadas tipo “josefina” cortada em rodelas;
-2 sobrecoxas de frango desossadas e cortadas em cubos;
-2 coxas de frango desossadas e cortadas em cubos;
-500g de camarões descascados e eviscerados;
-2 colheres de sopa de salsinha fresca picada;
-3 colheres de sopa de cebolinha picada;
-1 colher de chá de alho desidratado;
-1 colher de chá de cebola desidratada;
-1 colher de chá de salsa desidratada;
-1 colher de chá de orégano;
-1/2 colher de chá de pimenta caiena;
-1 1/2 colheres de chá de páprica picante;
-1 colher de chá de pimenta calabresa;
-1 colher de chá de pimenta do reino;
-1 colher de chá de açúcar mascavo;
-Sal à gosto
Modo de Preparo:
Antes de preparar a quinoa é muito importante lavá-la muito bem até que a água comece a sair transparente e depois deixar secando em uma peneira. Então reserve.
Coloque no processador o alho e cebola desidratada, orégano, pimenta cayena, páprica picante, pimentas calabresa e do reino, o açúcar mascavo e sal (use com parcimônia). Processe bem até virar um pó e reserve.
Coloque os tomates e o pimentão sobre a chama do fogão e deixe que queimem a pele. Coloque em uma tigela e cubra com um papel filme. Espere uns 10 minutos e retire o papel filme. Parta os tomates em quatro e retire a pele, as sementes, pique e reserve. Faça o mesmo com o pimentão.
Em uma frigideira grande e de borda alta, ou em uma assadeira redonda antiaderente, coloque o azeite e refogue a “josefina” até que comecem a ficar levemente douradas. Adicione o frango e refogue por mais alguns minutos. Reserve o frango e a “josefina” em uma tigela.
Atente que não precisa cozinhar demais o frango, pois ele vai retornar para completar o cozimento.
Na mesma frigideira, ou assadeira, refogue a cebola e depois o alho. Adicione o tomate picado e em seguida o pimentão. Adicione o molho de tomate e a metade da mistura de temperos e deixe cozinhar por uns dois minutos.
Retorne com o frango e a “josefina” e misture bem para os sabores se incorporarem. Adicione a quinoa previamente lavada e misture uniformemente no refogado. Adicione o caldo de legumes até cobrir e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 20 minutos.
Coloque mais caldo sempre que a preparação for secando. Detalhe, o ponto da quinoa é o mesmo do arroz, ou seja deve ficar al dente. Use a outra metade da mistura de temperos para os camarões.
Faltando uns cinco minutos para o final do processo de cozimento, sele os camarões em uma frigideira antiaderente por um minuto de cada lado e adicione a quinoa. Nesse momento prove e corrija com sal se for necessário.
Reserve uns 15 camarões ainda crus para colocar no final do processo, eles vão servir de decoração para o prato também. Nos cinco minutos finais a quinoa deve estar cozida al dente e deve haver um pouco de caldo ainda no preparo.
Adicione a salsinha fresca e a metade da cebolinha picada. Se estiver seco pode adicionar um pouco a mais de caldo. Desligue o fogo, coloque o camarões crus previamente reservados e enfiados com as “costas” para cima e tampe a panela imediatamente.
Aguarde uns cinco minutos e leve à mesa ainda tampada. Antes de servir coloque o restante da cebolinha e sirva ainda quente.
Minha sugestão é comer em um lugar bem arejado, pois vocês vão suar a camisa, mas vai valer cada gota de transpiração derramada.
Tempo de Preparo: 50 minutos
Rendimento: 6 porções
