Para fazer um queijo fresco, basta ter leite, coalho e pouco mais de uma hora livre. Mas isso pode ser apenas o começo. “A maturação é um universo infinito”, diz Fernando Oliveira, d’A Queijaria.
Normalmente, quando se usa leite pasteurizado para fazer queijo, acrescenta-se fermento antes do “envelhecimento” dele. O fermento pode ser industrializado ou “cultivado” a partir de queijos anteriores (processo semelhante ao do levain, o fermento natural de pães).
Na fazenda, com leite cru, é possível dispensá-lo –as bactérias presentes no ambiente dão conta do serviço.
Mas o “pingo”, como chamam os produtores, ajuda a coagular o leite e dar sabor ao queijo. Ele nada mais é do que o soro que escorre de queijos feitos anteriormente, com suas bactérias.
Já dentro de um apartamento, sem leite cru ou fermento, nem tudo está perdido. “As bactérias da sua mão, da água, da sua casa podem transformar o queijo ao longo do tempo, dando sabores diferentes a cada produção”, explica Oliveira.
O primeiro passo para a maturação é ter um espaço com temperatura entre 13ºC e 15ºC –pode ser a parte mais baixa da geladeira, uma adega ou até o armário (em dias menos quentes). O queijo deve ficar em uma superfície porosa (palha, madeira ou cerâmica), envolto num pano.
Deve ser virado todos os dias e, com o passar do tempo, ganha um cheiro diferente e um soro amarelado. A cada três ou quatro dias, a peça pode ser lavada. Em sete dias, você terá um queijo seco. Em dez, um meia-cura.
Fungos vermelhos e gosto amargo acentuado indicam que a experiência não deu certo. Neste caso, descarte o queijo e recomece.
IMAGINAÇÃO
O chef Chico Ferreira está maturando dois dos três queijos que produziu. “Um eu comi em uma semana, outro ficará lá por um mês e o outro por 12 meses. Fazer em casa é interessante até para você dar valor ao bom produto.”
Experimentar leites diferentes, outros modos de salga, lavagens com cerveja ou cachaça, maturação curta ou longa… tudo é possível.
“Só a imaginação limita a produção caseira”, afirma a americana Claudia Lucero. “E não busque um padrão, o queijo depende da bactéria do lugar e cada um é diferente”, aconselha Fernando Oliveira.
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GLOSSÁRIO
LEITE PASTEURIZADO
Aquele que passou por um tratamento térmico que elimina microrganismos; ainda pode ser usado para queijos.
LEITE UHT
Submetido a um processo de esterilização, com temperaturas ultraelevadas. Inadequado para queijos (é de difícil coagulação).
CLORETO DE CÁLCIO
Repõe o cálcio retirado do leite na pasteurização.
COAGULAÇÃO
Quando o leite se divide em coalhada (sólidos) e soro.
COALHO
Enzimas que ajudam a coagular o leite; ele pode ser sintético ou natural.
FERMENTO
Microrganismos usados na maturação, dão acidez, sabor, aroma; pode ser dispensado quando o queijo é feito com leite cru.
COMO RECONHECER UM BOM QUEIJO
Se ele não tiver fungo (branco ou azul), deve ter aroma lácteo que lembre doce de leite e iogurte; em alguns casos, pode lembrar ervas, nozes ou frutos secos.
O queijo de fungo azul deve ter tons de cinza, verde e azul, nunca cores quentes; a casca tem de ser lisa e ele não deve ter furinhos ou rachaduras no centro.
A casca é a embalagem natural do queijo: não deve ter rachaduras ou estar estufada; pode ter mofo verde ou acinzentado, nunca vermelho.
Em casos de queijo cuja casca tenha mofo branco, como camembert ou brie, o fungo não pode ter coloração rosada; o cheiro é forte e lembra amoníaco.
No caso de um queijo com olhaduras (buracos), como o emmenthal, os furos devem ser uniformes e não podem acumular óleo dentro deles.
Um queijo fresco (como o minas frescal) deve ser branco, ter muito soro e aroma de leite.
No caso da mozarela, quanto mais jovem e menor o intervalo de validade, mais cremosa ela será; a textura deve ser de fios e não de placas, como o queijo prato.
Já o queijo minas meia-cura deve ter coloração amarelada e poucas olhaduras (buracos); a casca deve ser lisa e, no caso do queijo curado, apresentar cor mais escura.
Em geral, o sabor de qualquer queijo pode ser azedo, mas não amargo -o amargor indica que o queijo não está bom; o aroma não pode ser de ureia ou de putrefação.
Por Magê Flores – Folha Comida.
